メニューの標準化、品質向上

調理に求められる課題

【従来型の調理技術】
  • 個人の発想・センス・経験・カン
  • 基本技術の組み合わせ理にかなった定型を守る
  • 経験やカンによる加熱・保存
  1. 調理技術習得への時間短縮(修行・下積み期間の短縮)
  2. 技術に関する数値的標準化(個人の感覚に差がある)
  3. 経営に関する数値管理
  4. 省力化・効率化対策
  5. 器具(熱源・機器)の多様化に対応
  6. 市場要望 多様化・細分化に対応(付加価値の創造)
  7. 食品に関する情報管理(関連法規への対応)
  8. 衛生に関する適切な数値管理

真空調理法のメリット

  1. 数値の蓄積による作業の標準化と管理が可能
  2. マニュアルによる技術格差の解消
  3. 計画生産による労務費の平準化
  4. ポーション化による廃棄ロス圧縮
  5. 少人数で大量調理可能
  6. 食材別に真空調理し、後から組み合わせることで食材それぞれの特徴を活かしたメニューバリエーションを増やせる
  7. 計画販売×計画生産による購買力向上
  8. 真空包装後に加熱調理することにより細菌の増殖を抑制できる
真空調理法のメリット

メニューの標準化

レシピ分析・検討

【レシピ検討における問題点】
  • 手間がかかる食材の下処理
  • 下処理など目に見えない調理作業は
    メニュー単価に反映しづらい
  • 慢性的な人手不足による
    調理スタッフへの負担が増える
  • 少人数・省スペース・短時間で
    多様化したニーズへの対応
  • 『柔らかい=美味しい』が定着し
    より長い煮込み時間が必要

いちまるでは、上記のような問題を解決できるご提案ができます!

レシピご提案

ローストビーフ丼(4人前)
ローストビーフ丼
材料
ローストビーフ
400g
アボカド
2個分
醤油
20cc
練りわさび
少量
マヨネーズ
80g
ケチャップ
少量
生クリーム
80cc
パルメザンチーズ
大4
オニオンフライ
適量
ご飯
800g
調理手順
  1. ローストビーフをスライスする。
  2. アボカドの皮を剥いて粗く潰し、醤油・わさびを混ぜ合わせる。
  3. マヨネーズ・ケチャップ・醤油・チーズを混ぜ合わせる。
  4. ご飯にアボカド・ビーフを盛り付けて3のソースを掛ける。
  5. オニオンフライをトッピングする。(万能ネギでも良い。)