スービット®(真空調理法)とは

スービット®(真空調理法)は、「いちまる」の登録商標です。
真空パウチを鍋代りに、素材に適した低温で、時間をかけてじっくり火入れする調理法です。
いちまる品質
  • 真空包装する袋を鍋代わりに使用
  • 低温(100℃以下)で加熱する
  • 素材の持ち味や風味を損なうことが少ない

素材を生のまま、あるいはソースと一緒に特殊なプラスチックの袋に真空包装し、素材にあった低温で加熱します。
これは1970年代半ばにフランスで開発された調理法で、煮る・焼く・蒸す・炒めるといった従来の調理方法に新しく加えられるといわれています。

真空調理法の定義

鮮度管理された食材を生のまま、あるいはあらかじめ熱処理して調味料・調味液と一緒に真空包装し、温度と時間管理が正確に行える加熱機器で、袋ごと低温加熱する調理法です。

低温加熱の温度帯は芯温で55℃~95℃で、加熱には、湯煎内の温度にムラのない真空調理用の湯煎器(スービークッカー)や、これと同等の精緻な温度管理が可能なスチームコンベクションオーブン(=SCO、スチコン)の利用が一般的です。

真空調理の製造工程

  1. 食材の下処理
  2. パック詰め
  3. 真空包装
  4. 低温加熱(100℃以下)
  5. 急速冷却(4℃以下)
  6. 急速凍結(-18℃以下)
  7. 箱詰め・出荷(-18℃以下)

レトルトとの違い

レトルトとの違い

レトルトパウチ食品は、従来の調理法(焼く・煮る・炒める・揚げる・蒸す・炊く:調理六法)で仕上げた調理食品を、袋に入れて加圧による高温加熱(110~140℃)をすることで殺菌し、常温保存を可能にしているもので、加工食品の保存性を高めることを目的としています。

冷凍食品との違い

冷凍食品との違い

冷凍食品は、冷凍した食品の総称で魚類・肉類・調理食品・果物・パン生地などが含まれます。狭義では、できあがった食品を衛生的にできるだけ品質を保持することを目的に、食品の温度を-18℃以下に下げて急速冷結して包装する食品のことです。

スービット®のメリット・デメリット

  メリット デメリット
【品質】
素材の最適温度(中心温度管理)で調理されるので・・・

メリット

  • タンパク質の変成、セルロースの分解が抑制されジューシーに仕上がる
  • 製品の出来上がりにムラがない

デメリット

  • ローストのパリッとした食感がそのままでは得られない
    → 再加熱後フライパンで軽くソテー
【品質】
真空パウチ内で調理されるので・・・

メリット

  • 素材の風味・芳香が残っている
  • 調味料・香辛料の香りがパック全体にムラなく広がり、素材に浸透する。この為、塩分等は通常使用する数分の1の量で同じ効果が得られる

デメリット

  • 素材の鮮度が悪い場合、鮮度落ち臭が増幅される
【経営】
再加熱を湯煎で行うので・・・

メリット

  • 調理設備を新たに導入しなくても良い
  • 1つの鍋で数種類の調理が可能
  • 厨房内の温度を低く管理できる

デメリット

  • 電子レンジの使用が出来ない
  • 70℃の湯温を維持するのが煩雑
【経営】
下処理・真空調理がしてあるので・・・

メリット

  • 湯煎方式をマニュアル化する事でお店のグレードを維持・向上ができる
  • 可食部分だけなので原材料のムダやゴミの発生を抑える事が出来る
  • キッチンスペースを狭くできる
  • お客様の待ち時間を短縮でき、回転率が良くなる
  • ケータリング・出張サービスでの効率的な利用が可能
  • 大量・短時間調理が可能
  • 実労働時間を短縮できる

デメリット

  • 季節感・特色を出す為に、付け合わせなどのお店での工夫が必要
  • 原材料のコスト比率が高くなる
  • 真空調理が一般的でない為、商品形態から一般のレトルト食品と混同され、安価に見られる可能性がある
【経営】
冷蔵・冷凍保存が出来るので・・・

メリット

  • キャンセルに対してムダが出ない
  • 計画的仕入れが可能

デメリット

  • 常温での放置(ストック)が出来ない